01 Dec 2004


上海《申江服務導報》本期DC

posted by墨墨

昨天深夜下飛機,來接機的朋友就說本期《申江》用了好幾版的彩頁介紹林憶蓮的《上海回味》。今天馬上出去買,原來是和墨墨那個《水墨蓮花》系列差不多,因爲《申江》每期都會介紹上海的一個食處,憶蓮書中說到的地方,《申江》很多也曾有過介紹,所以也就有今次這個系列。當然基本都是由書中摘來的,當然最後有著名出處和作者及攝影者。


上海申江服務導報 : 林憶蓮上海回味 


  林憶蓮對于音樂質量的堅持,及勇于嘗試新形態的勇氣,是被所有支持者肯定的。在拓展個人音樂事業的同時,她始終沒改變生活態度
───“簡單。她喜歡一個人自在地來去穿梭城市之間,她用最簡單的誠摯打動每一個───與她接觸過的人。
  今年初她出了一本名為《上海回味》的書,該書在新加坡出版,書中我們看到一個完全不一樣的林憶蓮,一個鐘情美食,要尋回兒時美味的林憶蓮。在她的帶領下,我們同游這個對她有特殊意義的時尚都市,上海的滋味,透過她的視覺和味蕾,變得生氣蓬勃起來。
  洋山芋不會說謊
  上海人稱馬鈴薯為
洋山芋。洋山芋是我和弟弟們的最愛,無論是炸薯條,用來煮湯,做沙拉或加肉碎做成煎薯餅。
  洋山芋燒排骨是我家飯桌上的必備,亦是我現在跟弟弟們閒話家常之重要話題。我們或懷念外婆煮的
洋山芋燒排骨(其實我和弟弟都改叫薯仔豬排)如何在冰箱中陪伴我們度過那些年少無所事事又不愛睡覺的夜晚,或爭論如何改良做法去重尋往昔所吃的味道。
  外婆是廣東順德人,雖然一輩子住在上海,然而廣東口味不改。她燒的薯仔豬排不油不膩,而且她會叫肉販先把排骨去掉骨頭切成厚片。她回家再把厚片豬排切成兩根手指頭粗細的長條,加醬油、鹽、糖、生粉和紹酒先醃入味,然後下油鍋爆香蔥段,隨之將豬排翻煎至兩面金黃。
  
洋山芋的處理方法非常重要。先在水里泡浸1小時左右去其澱粉,瀝幹水分,再放油里炸至酥脆微帶金黃,再下鍋跟豬排同煮,加適量的水、醬油和冰糖同煮至酥軟。
  外婆的薯仔豬排,豬排是永遠的鮮嫩,洋山芋吸盡肉汁而鮮甜,入口即化,越放得久越好吃。在冰箱里連放
3天,依然魅力非凡,不用加熱已經美味無窮。
  我們都笑了
  小時候,爸爸給我的印象是沉默寡歡,他的愛往往是透過食物來表達的。哪怕他口袋里只有
10塊錢,也會全數拿去買最好的給我們吃。所以,家里的飯桌上永遠有大魚大肉。
  我爸爸饞水產,我小時候非常像他,最愛吃的幾道菜包括紅燒黃魚、油爆蝦和大閘蟹。紅燒黃魚我最愛吃那層魚皮,而他總會先夾給我。看著我吃,他好像挺欣慰的樣子,會展開比較難得的笑容,所以一尾黃魚往往是我吃得最多。
  我跟他最愛分享的是油爆河蝦。小小的河蝦用蔥、姜、醬油和糖爆香,顏色艷紅誘人,吃起來連頭帶殼吞進肚子,鮮甜美味。一頓飯下來,家人都早吃飽離桌了,還剩下我在那邊啃個不休,嘴唇都吃破了還是不願停下來。而爸爸就這樣坐在我對面,看著自己的女兒吃個不亦樂乎,這也是我童年和父親最深刻的記憶片段。 
與福井進師傅對話
───小紅樓
  憶蓮:我聽說了這棟建築物的背景,餐館在這樣的歷史背景里,對你的烹調會有些影響嗎?
  福井進師傅:應該就
整體配套對餐館作評價,把地點和情調也考慮在內,而不單單是食物。我很慶幸,能在一棟深具歷史意義的建築內呈現我的菜肴。我必須時時提醒自己,不要辜負客人的期望。
  憶蓮:你覺得要怎樣才算是融合菜肴?
  福井進師傅:好的融合菜肴並不是不同口味的大雜燴。要做得好,就必須對各國文化的傳統有深厚的認識。同時,也必須盡可能學習更多有關傳統的東西。
  憶蓮:你有想要取得怎樣的成就?對上海飲食界可以作出怎樣的貢獻嗎?
  福井進師傅:我想研發一種新式的上海菜。一種融合的菜肴,但又不純粹是融合。我希望,我的菜肴能代表一個完美的世界和一個新的上海。
  一碗面,兩個阿娘,三段人生
  阿娘在寧波話里的意思是指
祖母。我從來沒有見過祖母,只有黑白照片里的印象。祖母在我10歲那年過世,那是一個沒有陽光的冬日下午,我依然清楚記得爸爸坐在陰暗的房間里悲傷的樣子,那時我第一次看到他流淚。
  探訪
阿娘面阿娘,是在11月的一個陽光和煦的午後。她剛在睡午覺,被我和工作人員吵醒。撥弄著凌亂的頭發,她引我過馬路到她的小店,我吵著用上海話跟她說最愛吃雪菜肉絲湯面,嚷著請她做給我吃。她于是把自家醃的雪菜拿出來,吩咐店里的小妹把菜切段,頭尾不要,只留中間最好的。自家醃的雪菜有一股外頭買不到的鮮香,伴著水龍頭的水漂浮流動,帶一抹金黃。
  菜切好以後,阿娘就提著材料進廚房,開始烹調。油鍋一起,我驚訝于油的分量,後來又驚嘆于阿娘的用糖量之大,然而那股香氣撲鼻而來之際,也顧不得卡路里究竟該如何計算。我和工作人員一行十人吃著一碗又一碗的湯面和各式拌面的配菜。蟹粉、黃魚片、鱔糊、土豆辣醬和我最愛的雪菜肉絲,簡直吃到昏頭轉向,欲罷不能。我記得我的外祖母在我剛出社會工作、入息低位時常常拒絕我給她的零用錢,她總是這樣說:
等你哪天成功了,賺大錢的時候再給我吧!
  阿叔是本歷史書”───海上阿叔
  有李大叔在場,聊天絕對是件有趣的事!
  因為他是個講故事的高手,特別是講自己經歷過的事,就更加有說服力。
  他說,他的祖先,可以追溯到清朝的高官李鴻章,他出生于上海的一個富裕之家,
1937年,為了逃避戰火,舉家搬到香港。
  曾在印度、中國香港、中國內地和美國受教育的他,是在美國的伯克萊加州大學考取到物理學博士的榮銜。
  餐館所提供的菜色種類廣,選擇多,其中
38道被列為大叔精選的菜肴,分別有一個相關的故事。就老板的作風來說,這一點也不讓人感到驚訝。這里,要特別提及的是熏魚,一道傳統但已不普及的上海菜。
  當然,這道菜也有個非一般的故事。大叔的媽媽非常愛吃一間叫
老大房的店里做的熏魚。她愛吃極了,幹脆付了一兩銀子給那里的廚師,請他到家里來兩天,教她怎樣做。而這道當年媽媽最愛吃的熏魚,今天則成了海上阿叔最出名的招牌菜之一。事實上,現在海上阿叔所提供的許多菜肴,都是源自那個私家廚房。當時,那個廚房,少說也雇用了7個廚師,每個都有自己的特長和拿手菜。至于其他精選菜肴的來源,阿叔沒有細說。不過,我相信總有一天,他是會告訴我的。憑他豐富和曲折的人生經驗,他深切地了解到,不管在任何領域里,要做出最好成績來,擁有豐富的知識是相當重要的。他認為,一個對本身手藝缺乏認識的廚師,永遠都煮不出好菜來。因此,每一天,他餐館里的總廚都要花上至少兩小時來進修歷史和地理。譬如說,他可能學到什麼咖喱的來源和印度的氣候條件等等。有了個人學識上的提升,這樣,客人就可以吃到海上阿叔完美的咖喱牛肉了。
  (編者注:惜乎
李大叔今已仙去,林憶蓮再會阿叔的希願恐怕已難實現,不過阿叔的傳奇已經留在他的精心創制的菜肴之中。)
與錢時進師傅對話
───徐家私房菜
  煮東西時,動作越少越好,盡量不要過度攪拌和翻動食物,如果可以用一個動作搞定,就用一個,而不是兩個。
  開年大典
  小時候過農歷年,最深刻的印象是家里忙得團團轉的廚房。有趣的是只有外婆一個人像萬能女俠一樣,在昏暗的廚房里張羅著。蘿卜糕、角仔、芋蝦、甜湯、白切雞、煎紅衫魚等等擺滿桌。所有年菜准備妥當,外婆便燒香一柱,感謝神恩,小孩子們終于等到可以大塊朵頤的時刻。
  提到年菜,就必須一提一年中只有年初二開年當日才會吃到的
砂鍋津白。它的鍋底是用火腿和老雞燉煮而成。鍋里面再加津白、粉絲、肉丸子和我最愛吃的蛋餃。
  蛋餃即是用鮮嫩的蛋皮包著小小的一口肉。當它吸透了火腿雞湯的濃香,配上津白的清甜,爽口的粉絲,實在是人間美味。蛋餃于外婆代表黃金萬兩,所以過年家里一定有這道菜。做蛋餃的過程,對小孩子的我來說相當好玩。我最喜歡就是蹲在廚房一角看外婆弄蛋餃。外婆坐在矮椅上,就著舊式火水爐,用一個不鏽鋼的圓形湯勺,豬油一塊先燒上薄薄的一層,滋滋有聲,然後加蛋液煎成薄薄的一張圓形蛋皮,放已經調過味道的豬肉碎在中間,再巧妙地把蛋皮一翻,做成一只一只圓潤飽滿、金黃可愛的蛋餃。
  我最遺憾的事是沒有學到她的另一道過年拿手小點
───芋蝦。用芋絲加面糊,炸成金黃松脆、齒頰留香的小球。因為需要下油鍋熱炸,外婆總不讓我留在廚房偷看,所以沒學到做法。
  與梁師傅對話
───黃浦會
  
我相信,開啟卓越中菜的鑰匙,不僅僅是懂得如何准備食物,還必須對不同食物的特點和起源有深厚的了解,知道怎樣在不同菜肴和文化中善加運用食材。”───梁師傅
  憶蓮:就菜肴和烹煮來說,你是否有一套自己的哲學?
  梁師傅:廚師不及他的材料聰明。不管你擅長什麼樣的菜,最重要的是,在著手創作和制作之前,先把基本功練好。廚師必須了解這個的重要性和基本原則。
  憶蓮:你的創意能力,是如何維持和加強?誰給你靈感?
  梁師傅:我讀很多書,我一直不斷閱讀關于酒類和食物的刊物,我也收集食譜,我家的圖書庫,收藏了一千多本這樣的書。通過廣泛閱讀,我從其它專業同行的看法和他們對菜肴本身的獨特領悟,學到很多東西,還有,旅行對我的生活以及我對食物的理解也起了很大的影響。
  我家雲吞
  幾乎每一家上海人都會包雲吞。主食中,雲吞跟湯面甚至比米飯更占重要的位置,雲吞一包就是不下
100只,我跟弟弟每人可以吃掉25只或以上,而由于包雲吞的過程有點繁複費時,所以家里總會多包一些存放冷凍,以備不時之需。
  我媽媽包的雲吞喜歡用西洋菜,愛其獨特清香的鮮菜味。在買不到西洋菜的時候就用白菜。那時候連豬肉也是自己剁,不是買現成絞好的碎肉。肥肉跟瘦肉的比例非常關鍵,菜是否鮮嫩和擰幹多余菜汁的拿捏也是非常重要。要不要加鮮蝦肉其實已是次要。
  雲吞的湯底極為簡單,醬油、麻油、鹽加蔥花,灌下熱水即成。麻油加蔥花均香味撲鼻,包好的雲吞在熱水中煮到浮上水面就可以撈起來放進已准備好的熱湯里。每逢下大雨或台風天,我就想到吃雲吞,因為它總讓我覺得溫暖窩心。
  後來長大工作後在外頭的上海館子吃到的砂鍋雲吞,用了濃濃的雞湯作湯底配鮮肉雲吞,我個人就不太喜歡,每次頂多能吃兩顆雲吞,喝其雞湯。
  曾經有幾個年頭我吃素,那時候愛鑽研如何可以包到好吃的素菜雲吞。每次回家吃飯,最害怕母親包她的拿手雲吞,雖堅持吃素,在聞到她做的菜肉雲吞的時候,就有些把持不住,會破戒吃上幾顆。


02 Dec 2004


大公報 : 當年激嬲監製 險遭對方擲傷 華仔自爆做新人瘀事 
2004-12-02 
「港台」昨日舉行「第二十七屆十大中文金曲」記者會,出席歌手包括劉德華、容祖兒和陳冠希,與助理廣播處長 (電視) 張文新一同揭曉「十大金曲」的候選名單。
話說劉德華日前在一個公開活動上遇見「無線」董事利孝和夫人,對方竟然預早恭喜「華仔」在「無線」的「勁歌金曲頒獎禮」得大獎。就此事,張文新昨在記者會上向「華仔」笑稱,「我本人肯定不會親自頒獎給華仔你,因為港台每年都會請嘉賓頒獎,他們不像無線」。
而「華仔」則在記者會上透露了一件鮮為人知的瘀事,原來當年他還是樂壇新人的時候,因為無心練歌而激嬲監製;對方竟然向他怒擲煙灰盅,幸好「華仔」身手夠敏捷,能及時閃避,否則便慘被擲傷了。不過,說起此事,「華仔」亦覺得自己當時被人擲也是咎由自取,因為當年唱片公司是為了替他造勢,特別邀請林憶蓮、劉美君和杜德偉這幾位當紅歌手與他一起做演唱會;怎知自己年紀太輕,不識得把握機會,更沒有好好珍惜,搞到疏於練歌,更令到監製生氣而惹怒對方出手教訓。而「華仔」更自爆那一位監製是杜自持。


03 Dec 2004


新報 : 許愿遙望天國星河 回憶總是美麗 
撰文
: 許愿
2004-12-03 
上星期,像有滿天黑雲籠罩香港娛樂界,心情極差,感覺好難受,相信圈中十之八九的人也是這樣。這種感覺由二零零二年底至二零零三年底,排山倒海般湧上心頭,二零零四年總算有機會重拾心情,好好面對生命!霑叔、冰姐、蕭笙叔的死訊來得極之突然,心裡的痛並沒有因零四年改變了人生觀而減輕。
人心肉造,堅強極也是有感覺,腦裡只是不停提醒自己,不能讓自己舊病復發,一切世間事,盡量「哲學」一點去想吧!看書看過不少,不能學以致用不是好浪費嗎?生死離別,應該看透,
……然而,為何此刻提著筆的手不停在顫抖?
……始終告一段
上星期四,是
CASH頒發「音樂成就大獎」給林振強(Richard)的晚會,早知道林振強太太和兒子(阿寶)林智煌會在場,無論大家因為失去了Richard而感到多心痛,但也希望這晚,能令林太和阿寶高高興興地慶祝Richard一生的成就。怎知天意弄人,晚會之前的一天,霑叔去世的消息震撼全港,晚會也應份地,一開始便向霑叔致敬,但也可想而知,晚會也很難高興得到那裡去!當林子祥唱出《追憶》和倫永亮唱出《路……始終告一段》(原唱的是梅艷芳!)時,感覺無盡唏噓……反而是一位 「的士叔叔」 的一番說話,令我可以用另一個角度去看這些一個個離開我們的音樂巨人。總括來說,「的士叔叔」跟我說的是:「黃霑,這麼精彩燦爛的一生,也真難得,真了不起!」
眼看到這「的士叔叔」年紀和霑叔相若,說起話時也是中氣十足,大大聲的。我想,霑叔人雖然去了,但他的精神還在。如果大家像這「的士叔叔」都是如此這般的記著每一位離開我們的朋友,想著他們美好的一生,為生命慶祝,而不要為死亡痛楚,可能更有意義。
是帶著這般的心情,我才大膽去寫這篇稿,去接觸本來不敢去碰的回憶
……豪情仍在痴痴笑笑
  一九八五年伊館後台,
TVBShow,開騷前一個鐘頭左右,眾歌星在後台又唱、又笑,樂也融融。霑叔一到,焦點好自然在他身上,有黃霑在場,絕不怕沒笑話聽,不怕有悶場。霑叔除了笑話之外,有著像說不完的離奇古怪故事和我們分享,說起來眉飛色舞,動作和笑聲一般的大,把半杯茶倒在身旁身穿白色衣服的關正傑身上,連他自己也不自覺!
當時並不流行每位歌手有私人助理,
Michael(關正傑洋名)靜靜地一個人走入更衣室,我跟著他後面,看可否幫助他。我們把沾濕了的白衫馬上掛起「風乾」,Michael只說了一句,「死啦!不知出場時,會否乾得了?」白色的外衣看得出有著一塊茶漬。我問Michael有沒有「士啤」衣服,Michael苦笑一下,只得一套!
最後,
Michael還是穿著「風乾」了,有點茶漬的衣服上台表演。這件事,我想甚少人知。當晚,我看得出關正傑好有風度,很君子一面。而且看得出他也是很尊敬霑叔的。當然,豪邁奔放的霑叔更是十年如一日。這故事當中,我像看到金庸武俠世界中的兩個不同類型的大俠,一個風度翩翩的真君子,一個真情豪放的好漢子!
"I'm a Family Man!"
我並沒有太大福氣和霑叔一對一傾談過多少次!但記憶中,差不多每一次他都會在我面前稱讚林振強,當然是因為林振強幫我寫過許多傑出的歌詞,人所共知。老實說,霑叔並不容易讚賞一個人;事實上,也真的沒有太多人的天份才華可以比得上霑叔。但Richard,在霑叔心目中,曾是他的「愛將」,也是令他極之欣賞的天才。他愛惜Richard的心情不難理解!
林振強也是一個英雄人物,高大威猛,為人正義!雖然一個愛說話,一個不愛說話,看起來不太像,黃、林卻其實有些相似的地方。兩位不只都是廣東歌詞的聖手,他們同是至情至性的浪漫主義者,而且兩位對男女情慾都是有著大方赤裸的態度,只不過表達方式不同。
有機會和林振強合作是我上一世不知做了何等好事之福報!和他比較「熟」是一九八六、八七年《住家男人》時代,所以,每次見到他,一定是在他家。不過,見到他的機會並不多,所以,大家溝通的方法不是電話便是傳真機。
Richard不是在辦公室,就是在他家。叫他寫《住家男人》其實是給他開個玩笑,他也樂得配合。自此,和Richard構思每一首歌的內容變成一種樂趣,也有些時候,有意無意地,把現實生活的一些感覺、感情、感想……注入歌詞內。感覺上,Richard好像為我孕育了不少個BB一樣,而這些BB反映著我生命堙A不同的小故事……可怕的是林振強能夠把這些小故事,很細膩地和澎湃地變成無懈可擊的作品!
問世上有幾多愛?
林振強和張國榮
(Leslie)都絕對有條件做《不羈的風》,但偏偏這兩人都用情專一,令人敬佩!LeslieDaffy(唐生)的一段愛情長跑令人又羨慕,又妒忌!Leslie很早之前,曾教導我,叫我就算分手,也要和對方做好朋友。他說最不喜歡見到人反目成仇,覺得這樣子很沒有意思!Leslie ,我真的有盡量聽你的說話去做的!真的!
以上三人都同屬重情義的浪漫男子,但說到對愛情的「痴」,三人都比不上陳百強
(Danny)!能夠愛得那般如痴如醉的,很少藝人比得上Danny……也可能只有梅艷芳在這方面可以和他比較比較,但好可能連阿梅都會自動甘拜下風! 有人說 Danny的「痴」不切實際,但這也是令 Danny美、令他可愛的地方!Danny不只會愛上人,他簡直愛上愛情……這令紫色陳百強永遠留下浪漫的回憶……
當然,說到不羈、放縱、浪漫,家駒和阿梅都不會落後多少,各自各精彩!黃家駒其實不用說了,歷史告訴我們,所有搖滾樂樂隊的主音一定有許多美女恭候,家駒當然不會是例外! 但如果你告訴我,家駒愛音樂比他愛愛情,我也會相信你!最少在我和他的談話中,談音樂的比重比談女人的多……在家駒離去前不久,我和他乘坐同一班機,所以有機會一對一傾談,他那次告訴我,他為林憶蓮寫的歌已經差不多完成……可惜我這一生也不會知道那首歌最後有沒有完成!
阿梅豪邁勝男兒
《壞女孩》、《妖女》、《烈焰紅唇》
……這些歌真的不能想像有另一位歌手可以「唱得起」……連鄧麗君這麼經典的歌手,也有一位王菲能夠把她的歌唱出新生命,但能夠完全把握這些屬於梅艷芳的歌的歌手還未出現! 這對一位歌手來說是非常難得的!但更難得的是梅艷芳的真性情、她的豪邁不弱於任何男子! 很多年前,她跟我說:「許愿,我有一半是男人,你有一半是女人,加起來剛剛好! 哈哈哈!」阿梅,我的一半男人和一半女人都沒有妳任何一半來得精彩! 連一半都沒有!
羅文
(Roman)和我都是水瓶座的! 但說到 「愛」這回事,Roman卻比我水瓶座多得很!水瓶座的愛比較是博愛的,或許是仁愛的……所以你聽羅文唱一些很大的愛,唱得特別好,像《親情》、《號角》、《強人》、《獅子山下》等等……他的唱法也是很大的,羅文唱得愈大,感覺愈好!
像許多關於羅文的事,羅文的「愛」也是很大的
……我相信他會是個「壞情人」,因為羅文好像天生不是屬於某一個人的,他是屬於全世界的,所以他一定要很大,非常大…… Larger Than Life!他個子不大,但是站在任何舞台上,Roman就會變得很巨大了! 可能「巨星」的意思便是這樣吧!其實,上述的除了林振強之外,每一個都有這特質!
後記
當你見到光明星星
……
有人說 Roman上一世是天界裡一位能歌善舞的天使,但因為貪玩,被罰來到凡間做人! 我真的相信這說法,而且我覺得梅艷芳、黃家駒、陳百強、張國榮、林振強和黃霑都是屬於天界裡的人物,偶然來到這個空間,燃亮一下地球,然後便回到另一個空間!要不然,你怎麼解釋他們各自非凡的天份?要不然,你怎麼解釋他們各自帶入我們生命裡那一份光芒和色彩?我們並沒有失去他們,因為他們燃起過的光,仍然在我們內心深處,照得明亮!


星島加東版 : 林憶蓮月中來加演唱
2004-12-03
林憶蓮和音樂總監及特別嘉賓倫永亮,將於本月中旬應邀蒞臨
Niagara Fallsview Casino Resort演唱。兩場演唱會謹訂於1214(星期二)1215(星期三),假座Resort內的Avalon宴會廳舉行。
這是繼葉麗儀和馬俊偉在
1117(星期三)1118(星期四)的演唱會之後不斷邀請舉世知名的亞洲巨星駕臨尼加拉瀑布區表演的承諾。
歌舞藝出色的林憶蓮,其事業始於
16歲成為香港商業電台的唱片騎師,並於2年後簽約新力唱片公司,開展其漫長而豐盛的歌藝之旅。
林憶蓮的音色獨樹一幟,自然散發內蘊含蓄的氣質,使她成為香港其中一位頂級的女歌手。每轉一次新的唱片公司,她的
CD銷售數量均達至新高。她更屢次成功將其歌唱階段推介至其演唱會﹕80年代的舞蹈歌后和90年代的民謠歌后。而她擔任首席女主角的香港最大的舞台劇雪狼湖更在一萬人的會場創出42場均爆滿的新高。
她剛與倫永亮和香港管弦樂團在
34日至7日在香港的體育館舉行了4場演唱會,更因反應之熱烈而需要加開1場。
林憶蓮演唱會的門券已公開發售,購票請親臨
Niagara Fallsview Casino Resort售票處,或致電﹕1-888-836-8118。票價分48元、68元、98元、188元及VIP 268元。


04 Dec 2004


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photos provided by建民